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Sagra
di Baggio 2013 - materiali |
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Introduzione Daniele Balboni Presentazione Angela Bassoli Presentazione Carlo Alberto Rinolfi Domande e interventi - Immagini -
Le videoregistrazioni sono state realizzate da Giuseppe Nucera . |
| - Introduzione DANIELE BALBONI (i numeri tra parentesi quadre sottoriportati indicano i punti corrispondenti nella video-registrazione) [00.00] inizio [02.35] presentazione pdf Caffè-Scienza Milano - |
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| - Intervento ANGELA BASSOLI - Dipartimento di
Scienze per gli Alimenti, l'Ambiente e la Nutrizione -
Università degli Studi di Milano. "Tutti i gusti sono giusti. Viaggio nei meccanismi della biodiversità gustativa" I numeri tra parentesi quadre sottoriportati indicano i punti corrispondenti nella video-registrazione . Inizio intervento: [09.30] Le immagini si ingrandiscono
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 .[13.45] - A che cosa serve il gusto. - Riconoscimento delle cose che fanno bene (zuccheri, grassi, proteine) e di quelle potenzialmente tossiche (amaro e piante velenose) - L'apparato gustativo è costituito da tanti altri componenti, che cominciamo a capire solo adesso. [12.00] - i gusti fondamentali sono 6, sui quali già Aristotele avere teorizzato - anche la tradizione ayurveda prevede il piccante e l'astringente - medicina tradizionale cinese [15.00] - mappa dei gusti nel mondo dei cuochi francesi: mancano molte cose, mappa limitata. Ci sono tanti altri gusti... |
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 .[16.00] - Un giro nell'apparato gustativo - sensori - cervello centrale operativa - punto di vista molecolare: sensori sono proteine - quali sono i segnali? - il sapore è un linguaggio: segnali di invito (carboidrati) etc |
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 .- Alimentazione classica: salato, dolce, grasso. - Perdita della diversità gustativa. l'hamburger è uguale dappertutto! - Infantilismo alimentare: ci fermiamo alle cose abitudinarie, anche da adulti.  |
 .[21.00] - amaro è meglio! - l'amaro non sempre fa male, come si crede. - vari tipi di gusto amaro: caffè, the, cioccolato amaro, cicoria, rucola, pompelmo, fegato, birra, farmaci - droghe amare, nicotina, erbe medicinali - polifenoli - concetto di cibo e di medicina - il range di amaro che frequentiamo è molto limitato |
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 .[26.30] il caso dei lampascioni - cibo pugliese con ottime proprietà mediche: nella tradizione è usato anche come medicinale. Presente anche in Marocco e Tunisia - presenza di polifenoli. Ci sono delle ricerche (anche della facoltà di Agraria) sulle sue proprietà molecolari e di anti-biofilm, impedendo l'aggregazione delle particelle di funghi (ad esempio dei temutissimi biofilm dentali, che sono la zona dove si sviluppano le infezioni da funghi). - questo è anche un esempio interessante di coesistenza di differenti protocolli di sperimentazione: ingegneristico, medico, alimentare. [30.00] - domande del pubblico sui biofilm |
 .[32.00] il caso del tubero manioca - fonte primaria di carbonio - problema della presenza di glicosidi (che producono acido cianitrico e conseguente intossicazione) che però vengono rimossi sbucciando il tubero - tecniche varie per lavorare la pola - è da tenere anche in considerazione che abituandosi nella giusta maniera ad alcuni tipi di intossicanti si sviluppano dei fattori di resistenza alla malaria, malattia più grave ed endemica in quei paesi. - vantaggio evolutivo, geni umani che individuano l'amaro soppressi. |
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. [35.40]
Cosa sono i sapori
'strani' - lacrimogeno, pungente, formicolio, ... e sensazioni chemestetiche - recettori particolari TRIP che possono essere attivati da alcune molecole (es quelle presenti nel peperoncino) oppure in maniera simile dal caldo vero (fisico o chimico). Correnti di ioni calcio e segnali di attenzione. - recettori sparsi un po' dovunque nel corpo: servono anche a percepire suoni, odori, feromoni etc, importanti anche nel mondo dei segnali sociali e comportamentali (ad esempio nei segnali del dolore: grande interesse nella medicina del dolore). - casi della senape, zenzero, moringa oleifera, ... |
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 .[39.00] Il caso della Moringa oleifera: - studio sulla morigna oleifera nelle pappe per bambini. L'Università di Milano ha dei progetti di ricerca con Haiti. - broccoli, sostanze anti cancro: nella moringa quantità molto grandi - nei paesi africani è utilizzata anche per potabilizzare l'acqua.  . |
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 .[42.00] - domanda-intervento - tradizioni nel trattamento degli alimenti e prove scientifiche - recettori trip: hanno anche un coinvolgimento nelle droghe [44.20] - dolore e alimentazione: controllare il dolore attraverso la dieta. - importanza dei recettori trip nella dieta di popolazioni che vivono in casi di ambienti molto difficili e dove vengono svolti lavori molto duri. |
 .[45.00] - ultima diapositiva: i recettori del gusto sono dappertutto nel corpo umano (polmoni, prostata, intestino) e si sta cercando di comprendere scientificamente il loro ruolo. |
| [46.37] fine intervento Angela
Bassoli - torna all'indice -
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| - Intervento CARLO ALBERTO RINOLFI - Associazione
Mondohonline Onlus "I mondi da nutrire. Le dinamiche della nutrizione in un mondo urbanizzato" I numeri tra parentesi quadre sottoriportati indicano i punti corrispondenti nella video-registrazione . Le immagini si ingrandiscono
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[49.03]
inizio intervento- presentazione Mondohonline: gruppo di persone che si pone l'obiettivo di affrontare il problema dell'integrazione dei disabili, e di trasferire la propria esperienza per capire come affrontare gli handicap sociali della nostra società. - expo 2015: pensata solo per attirare turisti? - perché il problema della fame nel mondo? - 3 abitanti su 7 soffrono di sottonutrizione, malnutrizione, ipernutrizione - handicap sociali che diventano fisici  [52.30]
- Mondo troppo grande da nutrire? - Sfide troppo grandi da affrontare? - che fare? 1) individuare le cause degli squilibri ecologici 2) attenzione ai metabolismi dell'urbanizzazione 3) comprendere le dinamiche dello sviluppo 4) capire il valore delle biodifferenze - i fabbisogni sono differenziati per paese per capirli mondohonline ha svolto e lavoro di mappatura e descrizione delle aree geografiche alimentari in collaborazione con ricercatori della Facoltà di Agraria dell'Università di Milano Bicocca e di Venezia . Il punto di partenza consiste sempre nel riconoscere il valore delle differenze  [54.12] - modello dei fattori che determinano gli handicap della nutrizione - popolazione in crescita - hybris nei confronti della natura da dominare (caratteristica della cultura occidentale, differente da quella di altri paesi) - tecnologia produttivistica - tutti e 3 questi fattori sono governati dal mercato che si esaltno a vicenda - esempio dei fertilizzanti -> inquinamento, maggiore alimenti -> crescita popolazione - all'origine di molte guerre, passate e attuali  [56.47] - metabolismi dell'urbanizzazione - quali sono le dinamiche di sviluppo di una città? molto differenti da quelle ecologiche naturali, che sono circolari, mentre la città ha delle logiche di filiere aperte e lineari, con il presupposto di poter produrre all'infinito. - esempio della dieta cittadina occidentale, con forte presenza delle carni rosse  Le dinamiche dello sviluppo: le 2
curve di produzione dei paesi industrializzati
da molto tempo e paesi BRIC. Nell’anno dell’Expo i Brics sorpasseranno i paesi di più antica industrializzazione [1.01.41] - legame tra sviluppo economico complessivo di un paese e crescente urbanizzazione: trovare soluzioni sostenibili  [1.02.27] - terzo punto: capire le differenze, valorizzare le biodifferenze - l'handicap induce le persone a sviluppare abilità nuove. Importanza dell'evoluzione dei comportamenti.  [1.03.43]
- Quali diversità nutrizionali controllare? - la ricerca ha individuato tre tipi di diversità legate alla nutrizione: biologica (che dà resilienza dei luoghi); agricolturale (che dà sicurezza alimentare); alimentare (che dà migliore qualità e salute). - come si situano e caratterizzano i paesi nella mappa della biodiversità?  -
due fattori dividono i processi nutrizionali: oltre alla
biodiversità (naturale, quante tipologie di coltivazioni, quante
tipologie prodotti che contribuiscono alla dieta alimentare, ...) anche
il grado
di sviluppo economico e dell'urbanizzazione.- tutti questi aspetti vanno affrontati attraverso la pianificazione del territorio e dei metabolismi urbani. - slide con indici di: disuguaglianze sociali, sviluppo umano (es. condizione della donna, cura degli anziani, rivolte del pane, situazione di sopravvivenza, ...). [1.06.55] Mappa biodiversità - sviluppo:  I
cluster: 1) Africa centrale: manioca mais sorgo 2) Sudest asiatico e 4) Sud America, con Africa del sud sono ad alta biodiversità e con molte risorse idriche 3) Emirati arabi, Brunei, Caraibi: cluster ibrido contiene paesi ricchi di petrolio e paesi ricchi di bellezze naturali. 5) cluster con Ue, Usa, Giappone e Cina : abbondanza alimentare ma patologia cardiovascolari 6) Medio oriente + nord Africa sahariana : fascia delle terre aride. In questo modo nasce L’Atlante della nutrizione di Mondohonline e il pianeta risulta composto da sei “mondo della nutrizione” con processi nutrizionali omogenei [1.12.00] - da osservare che per la Cina l’indice di sviluppo umano è cresciuto molto più di quello dell'India. - un altro aspetto rilevante riguarda le terre aride (dal nord Africa sahariano fino alla Mongolia): hanno comportamenti alimentari e religiosi omogenei (Islam). - molte regioni dove si soffre la fame sono caratterizzate da: alto tasso di biodiversità naturale anche se minacciata (nb: Africa centro-orientale= luogo dell'origine della specie umana), ricchezza in minerali e molte terre vergini terre da coltivare. La fame , oltre che da fattori locali e climatici, deriva anche dall'accaparramento delle risorse e delle terre da parte di altri Stati. Dal punto di vista delle risorse ambientali molti paesi del centro Africa sarebbero da considerare alla stregua di veri “paradisi naturali- terrestri”. - il paese che più rappresenta il cluster più povero è la Repubblica centro-africana e nell’alimentazione di questo cluster sono presenti in misura superiore alla media il mais e il sorgo. [1.15.50] - L’elevata relazione tra biodiversità e potenziali di sviluppo del cluster 2 è espressa dal paese che più lo rappresenta che è il Paraguay. - Per il cluster 3 il paese di riferimento è la Giamaica, - Per il cluster 4, che ha al centro l’ India,il paese di riferimento è la Birmania caratterizzata ancora da una elevata arretratezza dei sistemi di coltura. - Per il cluster 5 si può prendere a riferimento L’Italia con la sua ricchezza di agrobiodiversità alimenatare. - L’Egitto ben rappresenta i paesi del cluster 6 che sono fortemente caratterizzati dalla scarsità di risorse idriche. Va però osservato che le recenti “guerre del pane” che hanno innescato le rivolte contro i regimi locali erano in gran parte legate ai prezzi ormai determinati non dai costi di produzione agricoli ma petroliferi. Esiste infatti una competizione tra redditività delle produzioni agroalimentari per uso umano e la produzione dei biocarburanti oltre che dei prodotti per l’alimentazione animale. [1.19.45] - l'Expo occasione per elaborare una visione generale del mondo e delle soluzioni ai grandi problemi attualmente esistenti. Da questo punto di vista vi sono molte opportunità, anche per l'Italia che ha un grado elevato di biodiversità agricolturale e di tradizioni colturali. Ma sarà anche l’occasione per scambiare conoscenze sui processi produttivi e sullo sviluppo urbano. In questa ottica emerge l’importanza dell'apertura alle diversità per trarre il massimo di potenziale, anche per la nostra evoluzione [1.23.00] fine intervento Rinolfi - torna all'indice -
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Domande e interventi I numeri tra parentesi quadre sottoriportati indicano i punti corrispondenti nella video-registrazione . [1.23.50] intervento di un membro del Comitato Fontanili - cambiamento in atto nel consumo di suolo intorno a Milano, - le logiche di mercato legate alle biomasse - i fontanili sono essenziali per l'equilibrio della campagna - nel passato la Lombardia è stata tra le regioni più ricche nelle colture tradizionali: esempio del riso e delle marcite [1.26.20] intervento di una persona che si occupa di problemi dell'alimentazione da diversi anni: - il problema dei brevetti, che rubano cose preziose appartenenti a una terra. Esempio del trifoglio della sardegna, molto nutriente per gl animali, che è stato brevettato dalla Novartis. - anche in Italia dobbiamo preoccuparci della sovranità alimentare. Dal dopoguerra in poi abbiamo accettato e subito l'industrializzazione dell'agricolutura, che ha cancellato biodiversità: esempio del grano, che in passato era più nutriente. - è giusto affidarsi a produzioni che arrivanao dall'estero? [1.30.38] intervento di un membro di un gas (gruppo di acquisto solidale): - a Milano ci sono tantissime associazioni e imprese che si dedicano ai temi dell'Expo. - nelle scuole viene portato il discorso della dieta? Esempio della Germania: un giorno al mese nelle mense delle scuole gli sudenti insieme agli insegnanti fanno cucina. Anche per abituare alla lotta allo spreco e per indirizzare un'alimentazione corretta. - la Cascina Contina è un esempio da portare nelle scuole. - con il suo gas, in collaborazione con una cascina, portano dei ragazzi per educarli alla conoscena della produzione del proprio territorio divertendosi. Risposta CAR: - L’industrializzazione è importante : dovremo cercare le soluzioni più produttive e più rispettose dell’ambiente. Dobbiamo aumentare la produttività del 70% per sostenere popolazioni che si inurbano sempre più. - Importanza del 'genio dei luoghi', da sviluppare e trasferire in altre situazioni: la cultura alimentare è frutto della contaminazione e dello scambio. - Le nostre marcite intorno a Milano non esistono più è perché non erano economiche e le nostre cascine non interessano molto a un mondo che stanno correndo verso le megalopoli. - Dobbiamo saper utilizzare il bene comune del territorio in modo diverso dall’attuale . Non solo servizi di sicurezza o regole di affitto della terra: le città devono diventare dei produttrici di risorse e non organismi di solo consumo. Esempio Germania, dove le amministrazioni pubbliche gestiscono le risorse anche in chiave intergenerazionale. - Si tratta di imparare come gestire i metabolismi della città che è una centrale di produzione, con propri flussi di energie. La cultura amministrativa del territorio deve cambiare, dando valore al territorio. [1.41.00] saluto finale di Elena Tagliaferri, Presidente Commissione Attività Produttive,Commercio, Mercati Comunali, Attività Produttive, Artigianali e Agricole, Sviluppo Economico, Turismo, Promozione del Territorio del Consiglio di Zona 7 - Comune di Milano. |